原標(biāo)題：“酸湯子”做熟了吃就一定沒(méi)問(wèn)題?發(fā)酵米面自制才安全?都是謬論
10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時(shí)疑似食物中毒。19日，“酸湯子”中毒事件9名中毒者全部死亡。
經(jīng)當(dāng)?shù)鼐秸{(diào)查，該“酸湯子”食材為該家庭成員自制，且在冰箱中冷凍近一年時(shí)間，并在此次食用之前，被放置在了家中陰涼處。10月12日，黑龍江衛(wèi)健委發(fā)布的最新消息證實(shí)，經(jīng)檢測(cè)，在玉米面中檢出高濃度的米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
什么是米酵菌酸?
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素。“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學(xué)家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發(fā)酵制作的，這就是“椰毒”的來(lái)源。這種細(xì)菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，“米酵菌酸”和“毒黃素”。米酵菌酸是引起發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中毒的主要原因。在細(xì)菌性食物中毒當(dāng)中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細(xì)菌毒素之一，一旦發(fā)生中毒，潛伏期一般為30分鐘-12小時(shí)，少數(shù)1-2天，最長(zhǎng)可達(dá)3天。
中毒事件和黃曲霉毒素有關(guān)嗎?
“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素。而“酸湯子”是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，這個(gè)條件并不適合黃曲霉生長(zhǎng)，也并不容易增殖產(chǎn)毒。所以，制作“酸湯子”的時(shí)候并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會(huì)導(dǎo)致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達(dá)到急性中毒的致死量，會(huì)很苦，可能早就被發(fā)現(xiàn)了。黃曲霉毒素導(dǎo)致死亡的案例非常罕見(jiàn)，而且死亡率也不會(huì)這么高。最終檢測(cè)出黃曲霉毒素，只能說(shuō)明這家人的玉米或玉米面此前儲(chǔ)藏不當(dāng)，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來(lái)制作了酸湯子。
被污染的酸湯子做熟了吃能去毒嗎?
米酵菌酸中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等;重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。目前，米酵菌酸的治療沒(méi)有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達(dá)50%。攝入的毒素越多，癥狀就會(huì)越嚴(yán)重。最可怕的一點(diǎn)是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒(méi)法完全去掉。所以，最好還是不要隨便自制酸湯子了。
“冷凍一年”與米酵菌酸的產(chǎn)生有關(guān)嗎?
據(jù)北京青年報(bào)報(bào)道，食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長(zhǎng)繁殖，化學(xué)反應(yīng)都被抑制，也就不會(huì)產(chǎn)生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長(zhǎng)達(dá)1年。如果有毒素，一定是冷凍之前就存在了;或者，在化凍之后再產(chǎn)生。
哪些食物有被米酵菌酸污染的風(fēng)險(xiǎn)?
容易被污染而導(dǎo)致中毒的食品主要有三類：谷類發(fā)酵制品(發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等);薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等);變質(zhì)木耳、銀耳。這些食物在制作過(guò)程中都有一個(gè)共同特點(diǎn)，即都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵或者浸泡，如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水溫過(guò)高，也存在產(chǎn)生米酵菌酸的風(fēng)險(xiǎn)。
如何預(yù)防米酵菌酸中毒?
1.不要自制發(fā)酵米面制品
家庭自制發(fā)酵米面時(shí)需要經(jīng)過(guò)十幾天以上的浸泡，很容易造成污染。各種自制發(fā)酵食品都可能存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，最好的預(yù)防措施是不制作、不食用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酵米面類食品。
2.不食用鮮木耳、鮮銀耳
鮮木耳、鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響，容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素。數(shù)據(jù)顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干銀耳。且干銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比鮮銀耳少。
3.干木耳和干銀耳泡發(fā)后應(yīng)盡快烹飪食用
以黑木耳為例，一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)前先洗凈，泡發(fā)過(guò)程中勤換水，泡發(fā)時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi)，水溫不超過(guò)30度。
4.食用新鮮食材，儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)
椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細(xì)菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒喜愛(ài)溫暖潮濕的環(huán)境，由其導(dǎo)致的中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)。建議購(gòu)買食材時(shí)盡量選擇小包裝，不囤積食物。在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)干燥，避免滋生細(xì)菌。
5.不食用霉變食品
發(fā)霉食品應(yīng)及時(shí)處理，不可去除霉變部分繼續(xù)食用。
從近些年的食物中毒案例來(lái)看，大多都是農(nóng)村家庭自制食品、個(gè)體食品加工者私自銷售三無(wú)產(chǎn)品，因?yàn)槿狈κ称钒踩R(shí)和必要的檢驗(yàn)檢疫，這些食品很容易被細(xì)菌污染導(dǎo)致食物中毒。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方的發(fā)酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。不過(guò)并不是所有的泡發(fā)食物都含有米酵菌酸，大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。用市售的安全菌種制作酸奶、米酒、饅頭之類的食物時(shí)，按照購(gòu)買菌種包裝上的說(shuō)明正常操作即可，無(wú)需過(guò)度擔(dān)心。
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